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地铁站15块马上就走
Food
昨天烧了个9道菜给老爸庆生
2015年02月01日18:31:29 星期天
自从去年点错了初级西厨的技能点之后，一直折腾这个折腾那个，没空实践比较大型的
。这次，正好借着老爸60大寿的机会，（恩，预算终于有了着落！）有了动力，可以试
试看究竟有没有可能从头到尾做一套完整的法式大餐。
菜单差不多提前两个礼拜就思考成型了——主要精力一个是花在了味道的搭配设计上，
还有就是根据家里有的设备和空间，仔细想清楚了每道菜需要的工艺之间不要造成设备
的冲突（其实我发现，一旦要烧的菜超过5道以上，这才是最着重需要解决的问题）。
提前5天，开始陆续采购需要用到的一些特殊的原材料：比如新鲜的八爪鱼啊，超大的明
虾，海鲈鱼啊（这些TAOBAO买好确定好时间空运过来）。
提前1天，所有的原料从菜场和超市采购到位。第二天一清早开工。
说实话，心里还是有点忐忑的。因为有几个菜需要不同的高汤，操作时间很长，又完全
没有操作那么复杂席面的经验，怕第二天来不及做。最后居然发现还好，时间还大大充
裕，总算送了一口气。
为了不显得乱，方子还是挨个单独叙述。而不是按照完整的操作顺序来。
头盘：焦糖肥肝配无花果和辣椒葡萄干酱汁
这个是做过一次的老花样。前一天晚上，把一把葡萄干泡在冷的纯净水里。无花果干同
样也泡上（这是前一天晚上提前做好的唯二的两件事情，因为这个需要至少12小时前泡
好）。
葡萄干是做酱汁用的。泡开的葡萄干冲洗一下然后加一勺水，用料理棒打成泥，过滤。
这样滤出来的就是配肥肝的葡萄干酱汁了。为了增加一些特殊的风味，我还在葡萄干粉
碎之前往里加了1/5个新鲜的小辣椒——这样有一丝特殊但是不明显的辣味，很爽口。
我不知道是不是有别人和我一样这样做酱汁的（恩，换句话说，是我自己发明的//臭屁
脸），但是我觉得这个汁效果非常好，各色干果都可以用来这样处理：包括蓝莓、蔓越
莓等等（恩，后者我经常做了来配火鸡）——总之，很方便，也很好吃。
肥肝上次买了一大包肥鸭肝还没吃光，所以就没另外买鹅肝（预算有限的真相你以为我
会告诉你么？），提前半天拿出来化冻到室温。然后吃之前撒盐、胡椒，干面粉一薄层
，然后平底锅油煎到两面金黄——这个时候有个重要步骤，是解腻大法：把余油倒掉，
锅里加1/4杯白兰地，点火，烧！（场面壮观，请事先和爸爸妈妈爷爷奶奶老公老婆BFGF
解释清楚你真的不是不小心把锅点着了）。等火灭了，就可以把你的肥肝拿出来了。
最后一个步骤需要烧一点焦糖：半杯糖，加上一勺水，放在锅里边搅拌边烧。到糖变成
明亮的棕色的时候（恩，对了，就是你在拔丝地瓜上看到的那个颜色），离火。把煎好
的肥肝放进去，迅速四面裹上一层——拔丝肥肝……哦不，说错了，焦糖肥肝做好了！
摆盘底上铺酱汁，上面摆肥干，然后把无花果切开扔边上，就好了。当然，这个菜完全
可以搭配其他各种罐头/新鲜水果。
汤：教皇牛清汤
这个汤属于带你装B带你飞的典范——据说教廷是个很清苦的地方，恩，至少看起来是这
样的——清苦到连汤都喝不起好的只能喝白开水一样的刷锅水。
恩，你说怎么可能给大BOSS真的喝白水呢？
于是这个汤的目标就是看起来清淡如水，实际鲜味浓郁。据说上次核心去大荷兰的时候
人家招待的就有那么一道汤，说起来还真是打脸打的好呀！
这个菜的主要材料就是很瘦的牛肉（因为汤里不能有油），西芹、胡萝卜、洋葱。
牛肉切成小丁，泡一两个小时水，把血水泡掉。然后冷水煮到开，洗干净血沫。再加了
蔬菜煮——刚开就要关小火，保持在将沸未沸的状态。这样煮上三四个小时，把所有东
西滤掉。等汤冷之后，还可以把表面凝固的浮油再滤掉——这样汤就很清了。
吃的时候把处理好的汤烧热，仅仅加盐调味。我用了汆过的芦笋做装饰——当然也可以
放点别的红红绿绿的，比如虾仁啊之类。
温煮八爪鱼黑虎虾配陈年西班牙火腿
这个菜最早是在外滩3号的Mercato吃过。原菜是一块海鲜配一大块牛油果，以及豆苗（
或者芝麻菜，好象每次去配的还都不太一样，大概是采购和季节的原因把）。海鲜处理
的非常鲜嫩，熟度恰倒好处，配合上牛油果润泽的口感，简直一级棒！唯一的缺点就是
实在太TM贵了，一小盘要卖近200大洋！实在辣手——不山寨你这个山寨哪个？
破解这个菜的核心技术在“温煮”。
温煮，这个概念很牛B：为什么说牛B呢？我们从肉类蛋白质的本质来说起：蛋白质在62
度以上开始变性，这是一个渐进的过程，从62度开始，不断变化，一直到了80度，就完
全熟了——大家熟悉的牛排几成熟这个概念，就是那么来的——62度以下就是生的，到
了65度，左右，3成了，68度到70度，那就5成了，到了73-75度左右，那就是7成熟——
再过，那不好意思，您的牛排直接扔了把！而但凡是蛋白质，都有这么个现象——海鲜
也是一样。
所以如果要想精确控制熟度，那么牛排可以低温慢烤，海鲜可以温煮——精确控制水温
，最终你的海鲜就是你要的熟度。（其实日本的温泉蛋不就是那么回事么）。
我选了72度（恩，事后证明，温度稍微高了一点点，下次试试70度）。
虎虾和八爪鱼洗干净，扔在加了盐和白葡萄酒的冷水里煮。边搅拌边用温度计测量水温
。一到71.0度就立刻转最小的火，然后仔细控制火侯不要超过72.0度，煮个10分钟左右
。捞出来就好了。
这时候可以做一个油醋汁：橄榄油，切的很碎的洋葱和芹菜叶，盐，胡椒，柠檬汁，搅
拌充分之后，少许一点点撒在海鲜上（切切不可多，味道要很节制）拌匀装盘。
我这里搭配了陈年西班牙火腿和豆苗。为什么没有搭配牛油果呢？是因为掉！链！子！
了！牛油果之前易果买了一大批屯在冰箱里。结果时间大概太长了……外面看的个顶个
的完美，打开一看，全！坏！了！
最后灵机一动，冰箱里正好有一包西班牙火腿，还是橡子喂的……张总送的高级货啊！
想象了一下，觉得味道应该非常搭配的么！于是就这样配了……效果居然还真不错！恩
，好嘛，完全就是另一个菜了！不错不错！
昆布煮豆腐萝卜配秃黄油沙司
这个菜相对比较清淡一些，插在这里试图转换一下口味。同时所有原料也都是东方的—
—但是思路还是法式的思路（最近流行融和风？）我觉得这个应该是某个菜系的最高境
界：能自由的使用吸纳任何当地的食材和调料，能无限的创造出新的菜来，而不仅仅是
局限在传统菜上。
昆布柴鱼汁是日本菜的基础高汤之一：昆布（也就是海带）用水泡上20分钟，然后直接
煮开。一开立刻关火，撒入一把柴鱼花。浸泡一会二，就把所有东西滤掉，只留汤。这
个高汤比较简单，并且非常鲜美，可以做很多东西（比如关东煮……）。
白萝卜切成块（日本叫大根的就是了），放在加了盐的昆布柴鱼汤里，小火煮上三个小
时。豆腐小心的切块，另拿一个锅，同样用加了盐的昆布柴鱼汤，煮开之后就关火。浸
泡3个小时。
之后小心的堆在盘里。
上面浇的沙司有点点奢侈，是之前自己做的秃黄油（网上随便搜搜，可以搜出一大堆做
法），加上水和盐调味煮开，加油脂面粉糊增稠。浇在菜上。这个菜我个人觉得是昨天
最好吃的一道——豆腐鲜嫩，萝卜清香酥软，加上浓郁的酱汁，实在是——恩，过两天
我再做一次……
鱼菜：炙明虾煎海鲈鱼配柠檬鱼汁
这个菜其实没什么花样。最传统的海鲜菜。海鲈鱼片出鱼柳（这个是初级厨师考试项目
的基本工），骨头和皮加上西芹胡萝卜和洋葱以及胡椒大蒜炒香了加水炖上半小时，滤
出高汤。
然后吃的时候鲈鱼加盐胡椒和一点点白葡萄酒拍上一点点干面粉，煎到金黄。虾买的比
较大只，剥成凤尾虾后怕里面难熟，所以也顺便和前面的温煮海鲜一起煮到半熟，然后
撒盐胡椒上
GRILL PAN烙出条纹。
配的沙司是经典的鱼沙司改良而来。我加了整整一只的柠檬汁在鱼高汤里。然后加白葡
萄酒和胡椒、盐煮开，用油脂面粉糊增稠。结果第二次不靠谱事件发生了：我忙中出错
，装盘的时候把原本打算作为配菜的朝鲜蓟彻底忘记的干干净净……所以，没有配菜的
菜看起来怎么都觉得奇怪……（我也不知道我当时怎么就脑抽了，哪怕扔几个橄榄或者
一把水瓜榴都行啊），结果……抓了几片豆苗了事……一直到饭后清理厨房的时候，才
发现彻底被遗忘的原封不动的朝鲜蓟……
西班牙冷汤果冻和烟熏甜椒
鱼菜之后照例应该上一个清爽的冷菜来清口。所以我选了我最喜欢的西班牙冷汤作为基
础做的菜。
西班牙冷汤说白了，其实挺接近现在很多人爱喝的蔬果汁。基本配料是：大量番茄和少
量作为调味的西芹、洋葱、甜椒、大蒜、柠檬。以上一堆，全部榨汁。用纱布过滤之后
用盐和胡椒调味。
这个汤夏天冷藏着喝非常爽口。我在里面融了吉利丁之后，倒在加了烟熏三文鱼的纸杯
里做成果冻——这个菜算是失败了——因为我吉利丁的分量没掌握好，少了一点，结果
果冻太软，脱不了模，只好装在纸杯里上桌。估计500ml汤用三片吉利丁才差不多（下次
试试）。
这个果冻搭配烟熏甜椒非常的衬！甜椒直接放在火上烧，烧到表皮全部焦黑，这个时候
用小刀一刮就下来。这个时候露出里面鲜艳的肉质部分。冲洗干净之后切成条。有一种
强烈的烟熏味和清甜的香气。
最后的主菜是肉：扒西冷牛排和蘑菇配百里香蓝芝士黄油
到了这个菜基本上估计已经没有战斗力了。所以我拿了一块很大的西冷（真的是巨大）
，切成了几份，盐、胡椒一撒，grill了一下。蘑菇也是简单grill一下（这个蘑菇很适
合grill的）。
搭配的黄油是自己做的香料黄油：无盐黄油（我用的发酵黄油），放在室温下（这个天
气，我只好放在阳光房里大太阳晒了三个小时……）软化，加上黄油1/4量的蓝纹奶酪（
恩，就是那个超级臭还特别咸的），和切碎的百里香（一点点就好，增香），搅拌均匀
。重新卷到油纸里做成黄油卷冷藏好。
吃的时候直接切成片，放在热的牛排上——恩……闻起来是臭的，吃起来是香的！
奶酪拼盘
法式正餐一般结束之前都有奶酪。我切了孔泰、布里和帕马森。搭配了新西兰野花蜂蜜
吃。正好喝一点酒，聊聊天。
甜点么……家里的饼房师傅已经罢工好几年了……我又实在不想再做了……于是只好在A
ime Patisserie买了几个好吃的小蛋糕——生日肯定要吃蛋糕的么！
总之，这次做下来，感觉上如果把步骤想清楚，时间上比想象中要充裕，基本上半成品
能在白天准备充分，开席之后每个菜平均5到10分钟就能出菜。所以从6点开席，这样9道
下来，9点半也就全部结束了。还有一个就是，虽然很多人觉得初级西厨学的菜比较土，
但是我觉得不得不承认，很多基本工和基础知识的学习还是很有必要的，同样的原理，
换一些搭配，就立刻可以变的高洋上起来。
好把，下次再挑战下正式的12道！
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※ 来源:·日月光华 bbs.fudan.edu.cn·[FROM: 61.177.124.*]
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