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袅袅
Food
小鸟调鼎记——色现黄金界,香分肉麝脐
2014年01月25日13:32:17 星期六
Madeleines a la bergamote，满溢花香和果香的小蛋糕。Bergamot不太好翻译，台湾一
般称为“佛手柑”（已向台湾妹子求证），但是明显和我们的金华佛手不是一回事儿呀
Bergamot的名字来源于伦巴第小城Bergamo，法国人俗称citron doux，即甜柠檬，因为
较柠檬更清甜。但不知为何，我买到的bergamot非常非常得酸（好在没有涩味），属于
尝了会一激灵的那种，足有“脑寒发冷泥丸惊”之效。颜色喜人，娇黄玲珑的小球顶上
带了一抹淡淡的草绿，散发着清新的香气，很惹人怜爱。所以即便“香橼”并不是准确
的译名，我还是愿意把这款小蛋糕称为香橼玛德莲。
蛋糕的做法改自PH的香草玛德莲，也参考了chez pim博客上的做法。做蛋糕前，先要准
备香橼糖浆。pim的做法是1/2cup（或100ml）香柠檬汁，加上1cup砂糖，煮到液体体积
浓缩到2/3左右（这是24个玛德莲需要的量）。我买的是意大利有机bergamot，非常娇小
，所以一个榨出来只有1/4cup不到，大概1/5cup多的样子……所以我加了2tbs的砂糖，
和1tbs的橙花蜜。熬煮好的糖浆（切忌熬得过于浓稠）放凉，滋味偏酸，橙花蜜充分带
出了汁水中那种隐隐的花香，非常美好~还好我定力不错，不然肯定是全抹在pan cake上
吃啦
撇去奶油、鸡蛋放置至室温，还有一项准备工作是香橼皮屑香草糖。看到一丝丝的柠檬
皮和星星点点的香草籽了吧~
PH的方子需要70g细砂糖，所以给柠檬榨汁前，先要磨下皮屑，剖开1/6根香草豆荚，和
砂糖充分搓揉，目的在于压榨精油。这个砂糖的气味真是能让人忘忧呀~顺带提一下，香
柠檬精油的气味其实大家并不陌生，伯爵茶就是用它提香的，还有北欧人喜欢的skruf也
是(M童鞋一小时一片orz）。芳疗中也常用到这种精油，据说还能治疗疟疾。
madeleines a la bergamote（改自PH食谱）
bergamot香草细砂糖
-细砂糖 70g
-bergamot皮屑 1个
-马达加斯加香草荚 1/6根
仔细搓揉，直至压出精油
橙花蜜 8g
bergamot糖浆 8g
-bergmot果汁 1个（大约在1/5-1/4杯）
-白砂糖 2tbs
-橙花蜜 1tbs
小火熬煮至液体体积浓缩为入锅时的2/3
（没有bergamot，用柠檬代替应该也不错）
全蛋 75g
低粉 75g
泡打粉 2g
澄清黄油 75g（103g黄油入锅小火融化，静止冷却至室温，撇去表面杂质，取上层清澈
的黄油）
1.粉类混匀过筛
2.全蛋、砂糖、蜂蜜、糖浆用打蛋器搅拌至均匀、浓稠状
3.筛入1中的粉类，轻柔切拌至粉类大体融入
4.加入澄清黄油，翻拌均匀，不要搅拌过度
5.倒入裱花袋，确保两头扎紧，在冰箱中放6小时，或者过夜
面糊的颜色很漂亮吧
6.准备烘烤前，金属模子刷上剩下的澄清黄油，筛上低粉（拍去多余的），（如果是硅
胶模，则涂油不撒粉）放到冰箱里，然后马上开启烤箱，预热210C旋风。
温度到了以后，取出模子和裱花袋，将冰冷的面糊挤入冷藏过的模子中，200C烤3分钟，
取出飞快将烤盘旋转180度，再放进去烤3分30秒，然后将温度降低到150C，烤4分钟。要
随时留意烤箱里的蛋糕，如果边缘出现棕色（或者顶部变成了棕色），轻轻按压顶部，
可以稍稍回弹，那么蛋糕就好了。当然，每个人的烤箱是不一样的，所以第一次烤还是
要在旁边看着，以后就有经验啦。总之，最早的200C6分钟是少不了的。只有上火的烤箱
，在底部垫上烤箱自带的金属盘预热，然后再放上玛德莲烤盘烘烤。只有下火的燃气烤
箱，请把烤架搁在最上层。
7.玛德莲有两种serve的方法：地道的巴黎式，或者不怎么地道的方法，即放凉包好送人
……巴黎式即呈上温热的现烤玛德莲让人品尝，可以筛上一点糖粉。我上次做盐之花焦
糖苹果玛德莲就是那么上菜的~当然我比较喜欢另一种，而且会像磅蛋糕一样刷点酒糖液
，因为我们那里太干啦。
给一个很配bergamot的酒糖液的配方，我自己基于经验想的，欢迎大家改进：
bergamot糖浆：grand marnier：杏子酒：椰子朗姆酒=3：1：1：1/2
=1tbs:1tsp:1tsp:0.5tsp
包装好准备送人啦
有没有看出我在上面放半粒开心果是为了模仿bergamot的样子呀？但我只有伊朗开心果
，如果放加州开心果，估计会更肖似
--
松花
配
桃红
我最喜欢了，可是没有
松花
色，只有
桃红
，怎么办呢@@
※ 来源:·日月光华 bbs.fudan.edu.cn·[FROM: 58.41.127.*]
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